Lyckan i den gröna matlagningen

Energin, engagemanget och glädjen lyser ur Marcus Hellmanns ögon, samtidigt som han yvigt gestikulerar när vi pratar råvaror, nya provköket, grön matlagning och LEKA. Respekt för råvaran, inspiration och att sprida glädje till kockarna i köket är viktigt för Marcus, liksom viljan och önskan om att förändra till en grönare måltid. När vi kommer in på måltidspedagogik syns det bara ett stort leende. Att få en stund med Marcus är ingen lugn stund, för de kreativa tankarna fullkomligen flödar och entusiasmen är där varje sekund.

Det var Marianne, hemkunskapslärare på Wieselgrensskolan i Helsingborg, som fick Marcus att få upp ögonen för matlagningen. Marianne spred glädje, inspiration och kunskap, säger Marcus. Sedan följde flera år i restaurangbranschen, bland annat hos profiler som Claus Meyer och Torsten Vildgaard (Studio/Noma). Här och under tiden på Årstiderna lades grunden till Marcus egen matlagningsfilosofi.

– Claus och Torsten står för de grundvärderingar som jag tycker är viktiga och som också stämmer överens med mitt arbete idag: att se hela kedjan från jord till bord, att veta var råvarorna kommer ifrån och att visa respekt för råvaran och den som odlat den. Personligen älskar jag de typiskt nordiska smakerna som kallpressad olja, våra skinkor och nötter, och rotfrukter som jordärtskocka och kålrot. Men jag använder mig gärna av franska och asiatiska tillagningsmetoder. 

Som för så många andra var det svårt att få ihop kroglivet med familjelivet och Marcus satte sig i skolbänken för att läsa livsmedelsteknik. Genom examensarbetet lades grunden till LEKA, som i grova drag handlar om att hjälpa barn att äta rätt på ett lekfullt sätt.

Har du några tips för att få barnen att äta mer i skolan?

– Skolan och rektorerna måste förstå hur viktigt det är att de som arbetar i köken har rätt utbildning och är engagerade. Använd måltiden som ett pedagogiskt verktyg och öppna upp köket. Låt barnen se in i köket, se hur maten lagas, känna dofterna och få ett välkomnande av måltidspersonalen när de kommer till skolmatsalen. Då är redan mycket vunnet och det kommer att väcka en större nyfikenhet och lägga grunden för en godare måltid.

Man vill gärna prata om den gröna trenden. Är det bara en trend? 

– Jag vill hellre kalla det för en upplysningstid. Alla har förstått att om vi drar ner på köttkonsumtionen hjälper vi oss själva, klimatet och samhället. När du äter kött, använd i stället mindre och välj då alltid bättre kött från svenska köttproducenter där du vet varifrån köttet kommer. Långsiktigt är alla vinnare på detta.

Kålroten har hamnat i blickfånget på sistone. Hur lagar du till den?

– Kålroten har verkligen fått mycket fokus och är otroligt användbar. Med sin karakteristiska smak kan den ta stor plats, exempelvis i rotmos. Jag gillar den och äter gärna kålrot råmarinerad. Strimla den eller skär den i tunna skivor och blanda med en vinägrett gjord på grovkornig senap, rapsolja samt citronsaft eller vinäger. Blanda med rucola eller grönkål. Det är gott på en macka eller som tillbehör till maten. Kålroten passar också att ugnsrosta i stavar eller skivor. Den går också utmärkt att baka hel i ugn precis som rotsellerin. Eller varför inte blanda den med potatis i ett stomp och smaksätta med libbsticka, brynt smör och kapris? Kålroten fungerar verkligen bra som Vegettitm. I det snittet får den en behaglig kålsmak, och den passar utmärkt att marinera, kokas lätt eller wokas. Det är lätt att förstå att Vegettitm har blivit den populäraste produkten i sortimentet – en svensk råvara med riktigt goda smaker.

Det här kan Marcus hjälpa dig med

Vi bistår gärna våra partner med stöd inom den gröna måltidsupplevelsen i form av:

  • utbildningar och inspiration
  • menyplanering och köksekonomi
  • inspiration till en grönare matlagning och hur proteinkällor kan växlas
  • trender och omvärldsanalyser