Gröna smaksättare!

Innan våren har kommit igång på riktigt lyfter de färska örterna de flesta måltider. Både smakmässigt och för ögat gör de aromatiska örterna stor skillnad. När man använder örterna som färska smaksättare får man ut allra mest av dem.

I skånska Påarp utanför Helsingborg – ja, samma ort som landslagskaptenen i fotboll, Andreas Granqvist, kommer ifrån – har Spisa fyra växthus. Spisa odlar ekologiska örter och sallader till både restauranger och privatpersoner. Förutom växthusen i Skåne har de också odlingar på Orust och utanför Södertälje. Det innebär att de flesta örter som Spisa säljer i Sverige är odlade här i Sverige. I växthusen odlas dels örter i krukor, sådana som vi hittar i butikerna, medan man till restaurangerna skördar och packar örterna i askar. Örterna plockas först när en order kommer in. Inga färdigskurna örter ligger alltså på lager, vilket gör att du kan få dem levererade två dagar efter att de beställts.

– Till restaurangerna har vi ett brett sortiment och kommer det önskemål från kockar om sorter som inte finns i sortimentet ser vi till att försöka ta fram det. Ge oss bara 6–8 veckor så att fröna hinner växa. Om vi ska tala om kockfavoriter så är det de lila amarantbladen, oxalis – både blad och blommor – och blomsterkrasse, såväl blad som blommor, som används mest idag. Är det någon ört du saknar, kontakta oss! Och du är alltid varmt välkommen att besöka våra växthus om du vill se mer av vår odling, säger Jerry Orrebacken.

Trots att örterna odlas i växthus kan man ändå känna smakskillnader under säsongerna. Även om örterna aldrig går i blom i växthusen spelar ljuset roll och gör att smakbilden ändras något under året. Ett tydligt exempel är myntan, en vårprimör som med sin spädare karaktär på våren och försommaren passar perfekt till de första jordgubbarna. Senare på sommaren ändrar myntan karaktär och passar bättre till mer kraftfulla desserter.

Vilka örter säljs det mest av?

– Basilikan och timjan är fortfarande de örter vi säljer mest av, men de är inte ohotade. Restaurangerna beställer alltmer ärtskott och vattenkrasse. Självfallet är dill och gräslök omtyckta, i synnerhet till våra högtider.

Odlingen är ekologisk, vilket inte bara gynnar miljön och utan även kvaliteten. Plantorna behöver nämligen kämpa lite mer för att få i sig näringen de behöver ur den kompostjord de växer i. Det gör att plantan växer långsammare och får ett större innehåll av eteriska oljor, vilket i sin tur ger mer smak och färg. Då undrar du kanske varför plantan lätt faller utan stöd? Det är för att de inte blir vindtränade. För att ge rätt ljus används LED-lampor för att simulera dagsljus, och temperaturerna i växthusen ändras för att passa de olika sorterna. Några vill ha kallare på nätterna och andra vill ha kalla dagar – allt detta kan man styra, men vinden är svårare. Man använder ibland fläktar, men det är svårt att få det som ute i naturen, därav de mjällare och finare plantorna.

– När det gäller odlingen använder vi inte kemiska bekämpningsmedel i vår odling, utan i stället biologisk näring, som är en del av kretsloppet. Genom att använda smarta trädgårdsmästarknep, som att plantera gräslök tillsammans med persilja, håller vi skadedjuren borta eftersom de inte tycker om lukten av gräslök. Uppvärmningen av växthusen sker med förnybara energikällor och självklart isolerar vi våra växthus för att minimera energiåtgången.